Sous les chênes du Haut-Var, à quelques centimètres sous terre, pousse l’un des produits les plus chers de la cuisine française. La truffe noire, Tuber melanosporum, est ici chez elle depuis des siècles. Les villages autour de Bauduen forment l’un des plus gros bassins truffiers du pays.
De novembre à mars, l’hiver dans le Haut-Var sent la truffe. Voici ce qu’il faut savoir.
Pourquoi le Haut-Var est une terre à truffe
La truffe noire pousse là où les conditions se rencontrent : sol calcaire et bien drainé, été sec et automne humide, chênes pubescents ou chênes verts de plus de dix ans. Le Haut-Var coche les cases. Les forêts de chênes blancs et de chênes-lièges des collines de Bauduen, Aups, Tourtour et Villecroze sont des truffières, naturelles ou cultivées depuis des générations.
Le Var est l’un des trois premiers départements producteurs de truffe noire en France, avec la Drôme et le Vaucluse. Et Aups, à 15 minutes de Bauduen, se revendique “capitale de la truffe noire du Var”.
Le marché aux truffes d’Aups
Chaque jeudi matin, de mi-novembre à mi-mars, la place de la Mairie d’Aups devient un marché aux truffes. Des producteurs locaux, souvent agriculteurs ou trufficulteurs à temps partiel, vendent leur récolte de la semaine. On négocie, on sent, on inspecte ; rien d’un marché à touristes. Les prix bougent selon la qualité, la taille et l’année : comptez entre 600 et 1 200 € le kilo.
C’est aussi là que les restaurants du coin s’approvisionnent pour la semaine. Un jeudi matin entre décembre et février, c’est le bon plan.
Bauduen, au milieu du territoire truffier du Haut-Var
La fête de la truffe à Bauduen
Bauduen fête la truffe noire chaque année : producteurs, cuisiniers et amateurs réunis autour du champignon. Au programme, des plats truffés préparés sur place, des démonstrations de cavage avec les chiens, et de la vente directe par les producteurs du village.
Les dates changent d’une année à l’autre. Renseignez-vous auprès de la mairie de Bauduen, ou regardez l’agenda de la communauté de communes du Haut-Var pour la prochaine édition.
Comment choisir une truffe
Sur le marché, ce qui sépare une bonne truffe d’une moyenne :
- L’odeur : intense, terreuse, des notes de sous-bois et de noisette. Une truffe qui ne sent pas fort n’est pas mûre, ou commence à passer.
- La chair : une coupe montre un marbrage brun-noir dense, veiné de blanc fin. Plus c’est sombre et serré, mieux c’est.
- La fermeté : ferme sous le doigt, sans partie molle.
- Le poids : 30 à 40 g suffisent pour 2 personnes. Inutile d’acheter gros si vous ne savez pas la garder.
Comment la cuisiner (simplement)
La truffe déteste qu’on en fasse trop. Les meilleures façons sont les plus directes :
- Œufs brouillés : glissez les œufs dans une boîte hermétique avec la truffe 24h avant. L’œuf prend le parfum. Brouillés à feu très doux, au beurre.
- Pâtes : tagliatelles au beurre et parmesan, truffe râpée crue dessus au dernier moment.
- Pomme de terre : une vieille trufficultrice vous le dira, truffe et pomme de terre vapeur, c’est le bon mariage.
- Pain grillé et beurre : la façon la plus simple d’apprécier le produit.
Règle d’or : la truffe noire se râpe ou se tranche crue sur le plat chaud, jamais cuite longtemps. La chaleur la réveille, elle ne la cuit pas.
Comment la conserver
Dans un torchon à peine humide, en boîte hermétique au réfrigérateur, une truffe fraîche tient 7 à 10 jours. Elle se congèle aussi entière pour 6 mois : la texture bouge un peu, le parfum tient bien.